Fragen und Antworten
Wissenswertes rund um unser Wagyu Fleisch vom Bodensee
Wo und wie wachsen unsere Tiere auf?
Eines unserer Versprechen ist Regionaliät.
Für unsere Tiere bedeutet das ein Leben in Weidehaltung auf den grünen Hügeln der Nordseite des Bodensees, zwischen Oberschwaben und Linzgau. Die Ställe sind mit Stroh ausgelegt und bieten überdurchschnittlich viel Platz.
Das Futter setzt sich aus natürlichen Stoffen zusammen: Gras, Heu, Getreide, Biertreber, Zuckkerrübenschnitzel, Leinsamen und Olivenfutter. Die Kälber bekommen die Muttermilch.
Wo schlachten wir?
Wir arbeiten mit Fairfleisch GmbH in Überlingen zusammen. Fairfleisch hat sich auf besonders artgerechte und naturnahe Tierhaltungsformen spezialisiert. Qualität statt Masse ist das Prinzip. Das Unternehmen ist nur wenige Kilometer von den Höfen entfernt. Um die Tiere an das Verladen zu gewöhnen und so einen stressfreien Transport zu gewährleisten, finden bereits Wochen vor der Schlachtung die ersten Übungsfahrten statt. Wir arbeiten mit Fairfleisch daran, die Tiere direkt auf der Weide zu schießen, um sie erst gar nicht aus ihrem gewohnten Umfeld zu nehmen.
Welche Bedeutung hat die Reifung?
Unsere über 10-jährige Erfahrung hat gezeigt, dass auf jeden Schlachtkörper individuell einzugehen ist, um die beste Qualität zu erzielen. Faktoren wie Marmorierung, Zartheit (Fasernlänge), Fettfarbe, Genetik, Geschlecht (Färse/Ochse) sowie das zu erzielende Endprodukt sind dabei zu berücksichtigen. Ob für Burger, Steaks vom Rücken oder gar Fleisch für die Salami ist der ideale Reifegrad immer gefragt. Selbst je Steak-Cut sind verschiedene Reifegrade nötig. Der erste Schritt ist dabei immer das trockene Reifen im Rinderviertel, das sogenannte „Dry-Aging“. Wir lassen unsere Produkte regelmäßig auf Keimbelastung untersuchen, um eine höchstmögliche Haltbarkeit zu erzielen. Die Summe dieses Prozesses resultiert in perfekter Zartheit bei höchster Lebensmittelqualität.
Was macht den richtigen Zuschnitt aus?
Die Rasse Wagyu bietet einzigartige Möglichkeiten des Zuschnitts im Vergleich zu anderen Rinderrassen. Durch die Zartheit und Struktur des Fleisches ist es möglich, bis zu 50% zu Steaks zu verarbeiten. Diesen hohen Anteil an hochwertigen Stücken schafft keine andere Rinderrasse. Das von uns selbst entwickelte Zerlege-Konzept ermöglicht sowohl Cuts, die jedermann kennt, aber auch welche, die eher im asiatischen Raum zuhause sind.
In unserem Shop bieten wir in unserer Produktauswahl nur einen Teil unserer Cuts an. Ob japanisch, US Cuts, klassisch Deutsch oder passend für BBQ: alle erdenklichen Cuts sind natürlich auf Vorbestellung lieferbar.
Geht nicht, gibt’s nicht und was wir noch nicht kennen, das lernen wir.
Was spricht für Schockfrosten?
Um die bestmögliche Fleischqualität konstant und zuverlässig liefern zu können, wird das Fleisch zum Zeitpunkt der optimalen Reifung schockgefroren. Ab diesem Punkt würde ansonsten die Qualität des Fleisches leiden, bzw. ein weiteres Lagern ohne zu Frosten zum Verderben der Ware führen. Wir konservieren daher das Fleisch zum optimalen Reifungsgrad und garantieren eine Lagerung, die beste Qualität bietet, unabhängig vom Zeitpunkt des Verzehrs. Ein schonendes Auftauen über Nacht im Kühlschrank ist empfehlenswert, aber kein Muss. „Radikalere“ Methoden sind natürlich auch erlaubt und schaden nicht der Qualität oder dem Geschmack.
Wie gewährleisten wir die Einhaltung der Gewichtsangaben eines Produkts?
In unserem Shop bieten wir unsere Produkte – mit wenigen Ausnahmen – mit einheitlichen Gewichtsangaben an. Wir garantieren, dass diese nicht unterschritten werden. Wir haben uns bewusst gegen die Alternative einer grammgenauen Abrechnung aufgrund der damit verbundenen komplexeren Abläufe entschieden.
